扬州炒饭配料丰富，火候掌握要点

## 一盘炒饭里的烟火人生

扬州炒饭的名气自不必说，天下谁人不识君。它之所以能独步天下，全仗着那一碗米饭里的万千气象——虾仁如白玉，青豆似翡翠，火腿若红霞，鸡蛋散作碎金，再有那葱花点缀，宛如春日新绿。配料之多之精，竟使得一碗寻常米饭，显出了几分富贵气象。

炒饭之道，首重配料。扬州人讲究"三鲜四配"，虾仁、海参、鸡丁为三鲜，青豆、胡萝卜、火腿、香菇为四配。据说旧时盐商家厨做炒饭，配料竟有十数种之多，鲍鱼、干贝也在其中，可谓奢侈。寻常百姓家虽不能如此铺张，却也必得凑齐三五样时鲜。这配料的选择与搭配，实在是一门极深的学问。我见过一位老师傅，选虾仁必要河虾，说是海虾太腥；香菇必用花菇，取其香气浓郁；火腿则取上方，因其肥瘦相宜。这般讲究，竟不亚于文人作诗选字炼句。

然而配料再多再好，若火候不对，终究是暴殄天物。炒饭最忌火大焦糊，火小出水，须得文武相济。热锅凉油，待油温七成，先下蛋液，炒至刚凝固即盛出；再下配料快炒，最后倒入米饭。那米饭最好是隔夜饭，水分少，粒粒分明。翻炒时手腕要活，铲子要快，使饭粒在锅中跳跃如珠走盘。火候一到，立即出锅，迟则饭老。这火候的把握，全凭经验，少一分则生，多一分则老，恰如人生许多事，讲究的就是这个"恰好"。

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扬州城旧茶肆里，常见老师傅单手持锅，手腕一抖，整锅炒饭在空中翻个跟头，又稳稳落回锅中，一粒不撒。这般功夫，没有十年八载是练不成的。我曾问一位老师傅秘诀，他笑道："哪有什么秘诀，不过是做了三十年，锅铲成了手臂的延长罢了。"原来这火候功夫，终究是岁月积淀而成。

一盘上好的扬州炒饭，饭粒金黄，颗颗分明，配料各居其位，互不混淆。入口时，虾仁的鲜，火腿的咸，青豆的甜，鸡蛋的香，次第绽放，最后统归于米饭的温润。这般滋味，非但是口腹之享，更是对烟火人生的最好诠释——再丰富的配料，也需恰当的火候才能成就美味；再繁杂的人生，也需掌握好那个"度"，才能活出真味。

如今的扬州城，能做正宗扬州炒饭的店家已不多见。多的是为求快省事，胡乱将配料与米饭一锅烩的"懒人炒饭"。这不正是现代生活的缩影么？我们拼命往生活里添加各种"配料"——金钱、地位、享乐，却独独失去了掌握火候的耐心与智慧。一盘炒饭里的哲学，或许比我们想象的更为深刻。

人间至味，不过是一碗配料丰富、火候得当的扬州炒饭。

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发布于：江苏省